I tipi di cottura della cucina vegetariana

Vi sono diversi tipi di cottura per la verdura, fra i quali i più importanti:
Nischimè: le verdure vengono cotte senza l’uso di olio, ma con pochissima acqua facendo degli strati di verdure partendo dalle più dure alle più morbide tagliate in pezzetti di 2-3 cm e cotte a fiamma bassissima;
Verdure saltate (o soffrittura): ci sono tre modi di saltare le verdure: con olio, con acqua, senza olio né acqua;
con olio o nitukè: si usa preferibilmente olio di sesamo scuro poche gocce, si deve scaldare bene l’olio, e saltarci a fuoco alto la verdura, per 3-5 minuti poi coprire e ridurre la fiamma;

con acqua: lo stesso che con olio, ma molta più acqua scaldata bene prima di gettarci le verdure;

senza olio né acqua: si deve scaldare bene la pentola, gettare le verdure e saltare uno o due minuti, coprire e continuare qualche minuto ancora;

Bollitura: ci sono due modi di bollire: in acqua calda e in acqua fredda;
in acqua calda o scottare: si fa bollire abbondante acqua e a bollore aggiungere le verdure, ma solo di un tipo per volta, non si deve usare il coperchio e il tempo varia da pochi secondi a venti minuti circa, in modo che risultino sempre croccanti;

in acqua fredda: disporre le verdure a strati e coprire con acqua fredda, portare a bollore senza mai mescolare e cuocere da cinque a 15 minuti a fiamma alta;

Tempura: gli alimenti vengono immessi, dapprima, in una pastella di acqua e farina e fritti in immersione in abbondante olio; tale cottura è ottima per seitan, tōfu, alghe e fiori commestibili; per una buona riuscita del tempura la pastella va messa un po’ in frigorifero prima di essere usata o fatta con acqua gelata;
A vapore: indicata soprattutto per verdure come carote, daikon, cipolle, ravanelli, cardi, taccole, cavoli, broccoli, zucca, cavolfiore;
Al forno: è bene usare la cottura al forno per le verdure solo in periodi freddi, perché è una cottura che dà molto calore al cibo; le verdure migliori per questa cottura sono cipolle, barbabietole, cavoli, zucca, porri, cipollotti, cavolini, cavolo cinese, taccole, funghi;
A pressione: Secondo alcuni, da fare solo saltuariamente per l’alta temperatura raggiunta che distrugge molte vitamine; secondo altre fonti, la cottura in pentola a pressione provoca minori perdite di vitamine grazie ai tempi di cottura più brevi
Alla griglia: le verdure migliori per tale cottura sono cipolle, funghi, carote, daikon, rape, broccoli, cavolfiori, zucca, cavolo, porri, mais fresco, cetrioli; è una cottura autunno-invernale da fare in forno ponendo le verdure su spiedini spalmati con una miscela di tamari e olio.
È consigliato inoltre preferire ingredienti legati al ciclo delle stagioni, permettendo di variare la propria alimentazione a basso costo e limitando l’assunzione (oltre che l’impiego) di additivi alimentari. In inverno la cottura del cibo può essere prolungata, si possono usare quantità maggiori di sale, miso, shoyu. In primavera: diminuire la cottura, consumare verdure scottate, ridurre sali e grassi. In estate: cottura più breve, meno sale, più verdure crude e frutta. In autunno: diminuire leggermente la verdura cruda, aumentare di poco grassi e prolungare i tempi di cottura, usare più verdure a bulbo e radici.

Tipo di calore
Sempre per ragioni di sostenibilità (ma anche di gusto) legna, carbone, antracite sono consigliati, quindi, se si ha la possibilità di cucinare con la stufa a legna o con forni a gas o metano è preferibile ad altri tipi di cottura. Utilizzare sempre una piastra rompifiamma e una cottura lunga e a fiamma bassa. Un’alternativa alle precedenti è la cottura con forno solare.

Utensili
Le migliori pentole sono quelle in ghisa, terracotta e acciaio inox, meglio se con un fondo abbastanza spesso. Una pentola molto usata di origine indiana è il wok fatto di ferro, ghisa o acciaio, utile per friggere, saltare, stufare. Altri utili utensili sono il suribachi, mortaio di terracotta dura, utile per la preparazione del gomasio, per le salse, le creme di vedure, per sciogliere il miso. Evitare se possibile contenitori di plastica preferendo quelli di vetro e acciaio; le posate migliori sono quelle di legno.

Fonte: Wikipedia

Autore dell'articolo: Federico Mattaliano

Giornalista reporter freelance - direttore di varie testate

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