Differenza tra grassi saturi, insaturi e acidi grassi trans

I lipidi, dal greco lipos (grasso), sono uno dei macronutrienti che insieme alle proteine e ai glucidi compone la maggior parte degli alimenti. Costituiscono principalmente oli e burro, ma si trovano anche in alimenti quali carne, salumi, pesci, formaggi, uova, frutta secca. Nell’organismo svolgono varie funzioni come di riserva energetica, svolta dai trigliceridi, strutturale, esercitata da fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo (presenti delle membrane cellulari) altre attività biologiche come secondo messaggeri, ormoni, pigmenti per l’assorbimento della luce, ecc.

I lipidi di considerano macromolecole complesse costituite da frazioni minori chiamati acidi grassi. Dal punto di vista chimico essi sono definiti come catene alifatiche monocarbossiliche costituite da almeno 4 atomi di carbonio.
Tra una coppia di atomi di carbonio (C) si può formare un legame semplice (─) o un doppio legame (=):

legame semplice  C ─ C doppio legame  C = C

A seconda del tipo di legami presenti tra gli atomi di carbonio, gli acidi grassi si classificano in:
– Saturi: acidi grassi costituiti da una catena carboniosa con tutti legami lineari e nessun doppio legame.
Tra questi, i più presenti nella dieta sono l’acido laurico, l’acido miristico, l’acido palmitico e l’acido stearico. Questi acidi grassi hanno un’influenza negativa sui livelli di colesterolo, favorendone l’aumento più dell’assunzione alimentare del colesterolo stesso. Gli alimenti che ne hanno un maggior contenuto sono i prodotti lattiero caseari (formaggi, latte intero, panna e burro), oli vegetali come l’olio di cocco e l’olio di palma.
– Monoinsaturi: acidi grassi costituiti da una catena carboniosa con tutti legami lineari e un solo doppio legale tra due atomi di carbonio
L’acido grasso più importante di questa categoria è l’acido oleico presente in particolar modo nell’olio extra vergine di oliva. Questo acido grasso è lungo 18 atomi di carbonio e presenta un solo doppio legame.
– Polinsaturi: acidi grassi costituiti da una catena di almeno 18 atomi di carbonio con almeno due doppi legami. In questa categoria rientrano gli acidi grassi essenziali (AGE) ossia l’acido linoleico o omega-6 (acido grasso formato da 18 atomi di carbonio e 2 doppi legami, di cui l’ultimo distante 6 atomi di C dal fondo della catena) e l’acido linolenico o omega-3 (acido grasso formato da 18 atomi di carbonio e 3 doppi legami, di cui l’ultimo distante 3 atomi di C dal fondo della catena). Si definiscono essenziali perché non possono essere sintetizzati dal nostro organismo ma devono essere introdotti con la dieta. Da essi si possono formare altri polinsaturi i cosiddetti PUFA, importanti per varie funzioni dell’organismo. In particolare dall’acido linoleico si forma l’acido arachidonico e dall’acido linolenico l’acido eicosapentanoico (EPA) e l’acido docosaesanoico (DHA). Questi ultimi svolgono importanti funzioni preventive per la nostra salute come la regolazione dei lipidi ematici diminuendo in particolare i livelli di colesterolo e l’azione antinfiammatoria.
Gli omega-6 sono presenti soprattutto negli oli di semi mentre gli omega-3 si trovano nei semi di lino, olio di soia e nelle noci. I PUFA (EPA e DHA) si trovano nel pesce in particolare azzurro (sardine, acciughe, sgombro..). Sono ricche di DHA alcune alghe marine.

In presenza di un doppio legame (acidi grassi insaturi) la molecola può subire una conversione di configurazione chimica, assumendo una cosiddetta isomeria trans. Generalmente ciò accade quando un alimento e quindi gli acidi grassi che lo compongono, sono sottoposti a trattamenti industriali (in particolare per l’idrogenazione dei grassi). Il contenuto dei trans negli alimenti varia dal grado di idrogenazione industriale. Generalmente quelli a maggior contenuto sono la margarina, biscotti, merendine, salse… Dal punto di vista della salute il consumo di acidi grassi trans dovrebbe essere evitato per le conseguenze negative che possono apportare alla nostra salute. Nello specifico possono determinare un aumento del rischio di malattie celebro-cardiovascolari per l’effetto aterosclerotico e ipercolesterolemico attribuitogli.

Secondo il Livelli di Assunzione di Riferimento Raccomandati per la popolazione Italiana i lipidi nella dieta dovrebbero fornire dal 20 al 35% dell’energia giornaliera. I saturi non dovrebbero superare il 10% dell’energia fornita e i polinsaturi dovrebbero rappresentare il 5-8% per quanto riguarda gli omega 6, e lo 0,5-2% per gli omega 3. L’assunzione adeguata di EPA + DHA è di 250 mg/die.
Infine gli acidi grassi trans dovrebbero essere evitati il più possibile.

Riferimenti

LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia, IV Revisione (2014)
Chimica degli Alimenti – Paolo Cabras, Aldo Martelli

Camilla Fiorindi

Autore dell'articolo: Camilla Fiorindi

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