Cucina giapponese

La cucina giapponese è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri (日本料理?) o washoku (和食?) per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (洋食? “cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all’abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest’ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e natto. Tra le bevande sono diffuse il sake e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l’ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro. Dal dicembre 2013 è inserita fra i Patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

la colazione, la quale può essere tradizionale o occidentale
il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bento)
la cena, più rispettosa della tradizione. È consuetudine consumarla in piccoli ristoranti o bar quali izakaya o nelle bancarelle in strada (yatai)
Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi (お菓子?). Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.

Colazione
La colazione giapponese è generalmente di due tipi: tradizionale o occidentale. La colazione tradizionale giapponese (朝ご飯 asa gohan?) può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, ad un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato.Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

La colazione occidentale consiste nel mangiare fiocchi di mais e bere latte, cioccolata calda o succo di frutta. Gli adulti (soprattutto quelli più giovani) mangiano solitamente delle fette di pane tostato con burro e marmellata, uova o verdure tritate, accompagnate da caffè e succo d’arancia. Nelle famiglie composte da giovani coppie, la colazione occidentale è preferita a quella tradizionale in quanto necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

Pranzo

Bento
Il pranzo in Giappone è più leggero rispetto alla cena e cambia radicalmente da persona a persona a seconda degli impegni (come il lavoro o la scuola). Per chi resta a casa, è generalmente composto da un piatto di pasta, mentre chi lavora di solito ricorre a piatti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) oppure si reca in ristoranti presso il luogo di lavoro. Un ristorante giapponese a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati lanchi-setto (ランチセット?), dall’inglese lunch-set.

Il bento (弁当 bentō?) è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Quello comprato nelle stazioni ferroviarie prende il nome di ekiben. Come da tradizione giapponese, i cibi che compongono il bento vengono disposti in modo da creare un insieme esteticamente gradevole. I giapponesi lo chiamano spesso obento, con l’aggiunta del prefisso onorifico o (お).

Le origini del bento vengono fatte risalire al periodo Heian (794-1182), quando vennero preparati i primi onigiri e l’hosii, riso cotto ed essiccato per essere consumato in un secondo momento. Tra le varie pietanze che compongono il bento molte sono a base di riso, come il riso Hayashi, il chazuke, il takikomi gohan, il kamameshi, il sekihan, lo zosui e l’omurice. Particolari sono il tamago kake gohan e l’okayu.

Cena

Umeboshi bento con okazu

Griglia Sebastes: Yakizakana (Shioyaki) con Grifola frondosa, Allium fistulosum e Yuzu.
Per i giapponesi il pasto principale è la cena, nonché il più rispettoso della tradizione, durante il quale tutti membri della famiglia mangiano assieme. Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (一汁三菜? “una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno. Questi ultimi sono chiamati okazu (御数/御菜/惣菜?)[15] e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

nimono, qualcosa di bollito
sumono (o namasu), qualcosa con aceto
yakimono, qualcosa alla griglia
namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
mushimono, qualcosa al vapore
agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Fonte: Wikipedia

Autore dell'articolo: Elisabetta Andorlini

Giornalista reporter freelance

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