Come Fare il Cioccolato

Porta sotto il punto di ebollizione un po’ d’acqua in un pentolino. Mischia la polvere di cacao e il burro in una ciotola fino a ottenere un composto cremoso, quindi versalo nel pentolino. Filtra lo zucchero a velo nel pentolino con un setaccio, quindi aggiungi il latte. Gira il composto fino a ottenere un prodotto omogeneo e liscio, quindi versalo in uno stampino. Aspetta che il cioccolato si indurisca e infine toglilo dallo stampo.

Preparazione metodo Cacao in Polvere: 15 minuti
Tempo di cottura: 10-12 ore (effettivo: 10 minuti)
Tempo totale: 12 ore
Ingredienti
Polvere di Cacao (Principianti)
220 g di polvere di cacao
170 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 g di zucchero
150 ml di latte a temperatura ambiente
1/4 di cucchiaino di sale (opzionale)
30 g di zucchero a velo
235 ml di acqua
Chicchi di Cacao (Avanzato)
Chicchi di cacao (5 kg)
Puoi comprare anche dei pezzettini di cioccolato già pronti e saltare i Passaggi 1 e 2
Burro di cacao
Latte in polvere scremato
Zucchero
Lecitina
Qualche goccia di vaniglia (opzionale)
Le proporzioni sono flessibili. Continua a leggere per ulteriori informazioni.

Metodo1
Polvere di Cacao
Questo metodo “ravviva” la polvere di cacao trasformandola in un cioccolato semplice da preparare.

Versa l’acqua in un pentolino e riscaldala. Mantienila sotto il punto di ebollizione.

Mescola polvere di cacao e burro ammorbidito in una ciotola. Continua a mescolare fino a ottenere una pasta cremosa e liscia. Usa una forchetta o un frullatore per eliminare i grumi.

Aggiungi il mix all’acqua calda e mescola. Aspetta che la temperatura si alzi di nuovo, ma assicurati che non arrivi a bollire.
Versa il prodotto in un recipiente.

Setaccia lo zucchero a velo in un contenitore a parte. Elimina quanti più grumi possibile. Mescola lo zucchero con il mix di cacao caldo.
Aggiungi il latte e mescola fino a ottenere una consistenza liscia.

Versa il mix in strati sottili sul fondo di vari recipienti. Dal momento che il cioccolato prende la forma del contenitore, utilizza una teglia rettangolare per ottenere una barretta. Puoi anche usare degli stampini.

Fallo indurire per tutta la notte nel frigorifero o nel congelatore.

Metodo2
Chicchi di Cacao

Tosta i chicchi per migliorare il sapore del cioccolato, per sterilizzarli e per facilitare la preparazione:
Adagia i chicchi sulla carta da forno e lasciali tostare per 18 minuti a 120 ºC. Saranno pronti quando iniziano a rompersi e cominciano ad avere il sapore del cioccolato (ma falli raffreddare prima di assaggiarli!).
In generale, esponi i chicchi a una temperatura iniziale alta, per poi abbassarla gradualmente. Smetti di tostare quando cominciano a rompersi (senza bruciarli). La temperatura e la durata della cottura dipendono anche dalla quantità di chicchi usata. In linea di massima, prova a cuocerli per 5-35 minuti a 120-160 ºC.
Per maggiori quantità, avrai bisogno di attrezzature professionali.
Vai alle sezioni “Consigli” e “Avvertenze” per avere più informazioni su questo argomento.

Apri tutti i chicchi. Al termine della cottura, i chicchi devono essersi tutti spaccati e sbucciati.
Per piccole quantità, rompili con un martello e togli le bucce (che dovrebbero venir via da sole dopo una cottura adeguata) con le mani.
Per grandi quantità, usa un macinatore apposito. Nel caso te lo stessi chiedendo, il tritacarne non funziona per questo scopo.

Mescola piano i chicchi con le mani o con un cucchiaio mentre li riscaldi con un phon. Fallo fino a quando non avrai eliminato tutti i gusci.

Macina quel che resta dei chicchi per fare un liquore di cacao. Avrai bisogno di attrezzature nate con l’idea di farli liquefare e separare le bucce rimanenti. I comuni frullatori, i macinacaffè, i tritacarne (manuali ed elettrici), i pestelli e gli spremitori non servono. Ecco come fare:

Molti chocolatiers alle prime armi ci riescono con il Champion Juicer. Inserisci quel che rimane dei chicchi nell’apparecchio a manciate, assicurandoti di spingerli delicatamente, senza pressione, altrimenti il motore si surriscalderà. Il liquore di cacao uscirà dalla parte inferiore, mentre le bucce dal becco. Ripassa questo mix nell’elettrodomestico fino a quando non verranno fuori solo i gusci.

Misura gli altri ingredienti che ti serviranno in base al peso del liquore di cacao. Pesalo in grammi con una bilancia da cucina. Se non ce l’hai, procedi a occhio:
Burro di cacao: un massimo del 20% del liquore di cacao;
Zucchero: da un 15-20% (agrodolce) ad un 75-80% (molto dolce) del liquore di cacao;
Polvere di latte scremato: stessa quantità del liquore di cacao, o leggermente meno.
Vaniglia (facoltativo): versa qualche goccia nel burro di cacao; lascia che venga assorbita per qualche ora.

Occupati del concaggio e rifinisci il prodotto per dargli il sapore, l’odore e la consistenza caratteristici del cioccolato e per ridurre le parti solide e i cristalli di zucchero. I due processi possono essere realizzati contemporaneamente con una macina ad acqua come lo Spectra 10 Melanger:
Fai sciogliere il cioccolato e il burro di cacao nel forno a circa 50 ºC;
Mescolalo con il latte in polvere scremato, lo zucchero e la lecitina;
Versa il mix nella macina, puntando il phon in sua direzione a intervalli per 2-3 minuti, in maniera che il cioccolato si mantenga fuso durante la prima ora (poi la frizione generata dalla macina lo terrà liquido senza la necessità di incorporare calore).
Continua il procedimento per almeno 10 ore, ma non superare le 36 ore. Il cioccolato dovrà avere una consistenza liscia e un sapore bilanciato. Aspettando troppo, diventerà gommoso.
Per fare una pausa (per esempio quando vai a letto), spegni la macchina, metti la ciotola coperta nel forno preriscaldato a 65 ºC (ma non acceso) e lascia il mix per tutta la notte. Non dovrebbe solidificarsi, ma qualora succedesse, togli il coperchio e accendi il forno ad approssimativamente 65-80 ºC fino a quando non si sarà sciolto di nuovo. Fai attenzione a non fondere il recipiente.

Tempera il cioccolato. Questa è probabilmente la parte più difficile del procedimento, ma assicura un’ottima riuscita del prodotto, senza che esca troppo duro o talmente morbido da sciogliersi tra le mani. Tuttavia, il bello del temperaggio è che puoi ripeterlo tutte le volte che vuoi: il cioccolato non si rovinerà, a meno che non sia umido.
Fai sciogliere attentamente il cioccolato nel forno se le quantità sono abbondanti o a bagnomaria. Gira sempre per non farlo attaccare. Fai sciogliere almeno 680 g di cioccolato o il temperaggio potrebbe essere difficile.

Quando il cioccolato si sarà sciolto a una temperatura di approssimativamente 45-50 ºC, versalo in una ciotola fredda e mescolalo fino a quando non raggiungerà la temperatura di 38 ºC. Utilizza un termometro per cioccolato.

Versa circa un terzo del contenuto su una superficie non porosa, magari di granito o di marmo. Spargi il cioccolato con una spatola e poi rimpastalo.

Continua fino a quando non raggiungerà i 30 ºC (ci vorranno approssimativamente 10-15 minuti). A questo punto, il cioccolato se è raffreddato, diventando una massa densa e appiccicosa.

Aggrega del cioccolato a 38 ºC dal contenitore per renderlo malleabile.
Rimetti il cioccolato lavorato nel contenitore e giralo delicatamente, cercando di evitare che si formano delle bolle.

Controlla la temperatura del cioccolato: dovrebbe aggirarsi intorno ai 32ºC, senza superare mai i 33ºC, altrimenti dovrai temperarlo di nuovo.
In alternativa, puoi cercare una macchina apposita su internet (costa intorno ai 300 euro).
Immagine titolata Make Chocolate Step 148
Modella il cioccolato mentre la temperatura è circa 32 ºC. Versalo negli stampini, facendo attenzione che non fuoriesca.
Alcuni trovano più utile l’uso di una siringa grande per mettere il cioccolato negli stampini.
Una volta terminato, puoi scegliere di mettere gli stampini in frigorifero o nel congelatore o lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, in base alle tue preferenze. Se vivi in un luogo dal clima caldo, è comunque essenziale sistemarlo in un posto fresco.
Immagine titolata Make Chocolate Step 159
Togli il cioccolato dagli stampini una volta indurito. Il prodotto deve avere un aspetto lucido e spezzarsi di netto emettendo uno schiocco.
Se il risultato non è soddisfacente, potresti ritemperare il cioccolato a patto che rimanga asciutto e non sia bruciato.

Consigli
Preparare il cioccolato si impara con l’esperienza. Non aspettarti che la prima volta venga perfetto. Con il tempo, capirai cosa ti piace e cosa non funziona e se prendere in considerazione la possibilità di aggregare ulteriori ingredienti o di usare i tuoi metodi di cottura o di temperaggio. Fai una ricerca delle tecniche esistenti e sperimenta.
Puoi fare tante cose con il cioccolato: venderlo, regalarlo o, semplicemente, mangiarlo. In occasione delle feste, preparalo per creare doni originali. Il cioccolato fatto in casa è gradito da chiunque.

Non saltare la fase di cottura: è fondamentale per sterilizzare i chicchi nonché scatenare le reazioni chimiche che fanno sì che il cioccolato abbia il suo distintivo sapore.
La macinatura del caffè causerà un po’ di confusione in cucina.

Se vuoi preparare il cioccolato bianco, non usare i comuni coloranti per cibo o quelli in pasta, che contengono acqua e colori e sapori artificiali. Dovresti utilizzare solo le varietà in polvere o in gel.

Aggiungi un po’ di miele per addolcire il sapore.


Avvertenze

Se i tuoi bambini vogliono mettersi alla prova con la preparazione, tienili d’occhio.
Alcune macchine possono essere pericolose, dunque prendi le dovute precauzioni e usa il buon senso.
Questa ricetta è molto difficile da preparare. Saranno necessari diversi tentativi per eseguirla in maniera perfetta. Non è adatta per un principiante.
Cose che ti Serviranno
Chicchi di Cacao:
Forno o attrezzatura professionale
Asciugacapelli
Frullatore o macina per cacao elettrica
Macchina per rifinirlo (puoi usare anche un frullatore ma non si consiglia perché è meno comodo e funzionale)
Bilancia da cucina
Contenitore
Cucchiaio
Termometro da cioccolato
Stampini
Polvere di Cacao:
Pentola
Fornelli
Contenitori
Frusta o frullatore
Setaccio
Piatti rettangolari o stampini
Frigorifero/congelatore

Fonte

Autore dell'articolo: Federico Mattaliano

Giornalista reporter freelance - direttore di varie testate

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