Alimentazione e dieta senza glutine

Negli ultimi anni, si sta sempre più diffondendo la “moda” di eliminare il glutine dalla propria alimentazione. Questa scelta può essere dovuta a credenze personali circa l’effetto dannoso che questo componente può avere sulla propria salute che a vere proprie indicazioni mediche. Nell’ultimo caso alla base ci deve essere una vera diagnosi di celiachia, definita come intolleranza permanente al glutine o altre condizioni che ne richiedo l’eliminazione.
Ma cosa è il glutine? È la frazione proteica presente nel frumento e in altri cereali. Si presenta come un reticolo viscoelastico, capace di coniugare coesione ed elasticità ed è costituito da due classi proteiche, le GLUTELINE (chiamate glutenine nel grano) e le PROLAMMINE (chiamate gliadine nel grano, ordeine nell’orzo, secaline nella segale e avenine nell’avena).

Le gliadine e le glutenine costituiscono circa l’80% dell’intera frazione proteica presente nella cariosside di frumento. Un soggetto predisposto geneticamente alla celiachia può manifestare l’intolleranza in qualsiasi periodo della propria vita. Secondo tale caratteristica il consumo di glutine causa un’eccessiva risposta del sistema immunitario contro le cellule dell’intestino tenue deputate all’assorbimento dei nutrienti determinando sintomi intestinali e non.

Infatti la celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea associata a marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la celiachia e la dermatite erpetiforme (condizione spesso associate alla malattia celiaca) non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia.

Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti  in corso di dieta comprendente il glutine.

Altra condizione che può richiedere l’eliminazione di questo componente dalla propria dieta è la Sensibilità al Glutine Diversa dalla Celiachia (NCGS) che il ministero della salute definisce come una sindrome caratterizzata dalla presenza, in rapporto all’ingestione di alimenti contenenti glutine, di sintomi intestinali ed extra intestinali in pazienti in cui la malattia celiachia ed allergia alle proteine del frumento siano già state escluse. Come afferma l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) i pazienti con tali caratteristiche sono noti da anni ma è bene premettere che, nonostante un numero crescente di essi riferisca quadri di questo tipo, l’esistenza stessa della sindrome è ancora messa in dubbio da numerosi esperti. Più in particolare, il fatto che i disturbi (quasi tutti soggettivi) migliorino all’esclusione del glutine e peggiorino alla sua reintroduzione viene considerato come legato al ben noto effetto placebo delle diete da  eliminazione e provocazione.

Quali carenze nutrizionali può portare una dieta gluten-free?

Le carenze che maggiormente si riscontrano nei soggetti che non consumano glutine riguardano la fibra, i folati e la niacina o vitamina PP, generalmente presenti nei cereali integrali. Infatti, i prodotti sostitutivi che si trovano in commercio (pasta, pane, biscotti, ecc..) essendo dei prodotti raffinati ne sono carenti, e per tanto è importante privilegiare il consumo di alimenti che sono naturalmente privi di glutine come riso (preferibilmente integrale), mais, grano saraceno, quinoa, miglio e patate.

Per esempio la quinoa, rispetto agli altri cereali, ha una composizione proteica ottimale poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali e per questo il suo consumo, è raccomandato in particolare modo nelle diete vegetariane/vegane. Inoltre, i prodotti gluten-free, sono ricchi in grassi, specialmente saturi, (per sopperire all’azione visco-elastica del glutine) e di zuccheri semplici.

In generale chi deve seguire una dieta priva di glutine dovrebbe seguire le “regole” di una corretta alimentazione come per la popolazione generale e prestare particolare attenzione nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati, privilegiando quelli che sono naturalmente gluten-free al fine di evitare le carenze sopracitate. Per tanto circa il 55% delle calorie della dieta dovrebbe derivare da carboidrati contenuti negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, tuberi, ortaggi e frutta), i grassi totali (condimenti e grassi presenti negli alimenti di origine animale) dovrebbero essere inferiori al 30% e il restante 15% del fabbisogno energetico dovrebbe essere coperto dalle proteine.

Concludendo, prima di escludere il glutine dalla propria dieta, è fondamentale un consulto medico che ne attesti una reale necessità in relazione al quadro clinico riscontrato.

Autore dell'articolo: Staff Redazione

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